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【自分で作る】梅干しの作り方・漬け方!簡単な白梅干しがオススメ!

こんにちは!毎年、梅干しを漬けている癒し師きゅうらくです!

今回は簡単にできる梅干しの作り方を解説します!

結論を先に言ってしまいますが、オススメは「白梅干し」です。

梅干しを作るのは難しい、という声を時々聞きます。梅干しを作るにあたって失敗のポイントは1つだけ!と言っても過言ではないのです。白梅干し作りはその失敗リスクを減らせるところがオススメなのと、梅そのものの素材の良さも活かせるのですよ!

白梅干しとは「昔ながら」の梅干しです。赤しそを使わないので「白梅干し」と呼ばれます。

梅干し作りは多少めんどくさいところがありますが、作り方そのものは簡単なので、ぜひチャレンジしてほしいです!

白梅干し作りに必要なもの(用意するもの)

基本的に塩分約20%の白梅干しを作る分量です。これができるようになるとアレンジ(減塩とかハチミツとか)もできるようになるので、まずは塩分20%白梅干しがオススメです!

①梅(南高梅)

黄色〜完熟(ややオレンジ色)した梅 1kg

青梅だと硬くて梅から出る水分(梅酢)が出にくく作りづらいので少なくとも梅全体が黄色にはなっていた方が良いです。熟してる度合いによって味や出来上がりが変わってくるので、慣れてきたら色々試すのも面白いですよ。

初めて作るなら完熟に近い状態の方が作りやすいと思います。

②塩(粗塩)

塩 180〜200g

どこの塩でも良いですが、粗塩(天然塩)を使いましょう。にがりが入っていたりミネラルが豊富な方が出来上がりに旨味が出る感じがします。

③容器

オススメは5号ビンでしょうかね。かめで漬けるイメージがあるのですが、様子がすぐに分かる「透明なビン」が良いです。

また容器自体をしっかり殺菌したいので熱湯をある程度入れても大丈夫なものが殺菌・消毒しやすいですね。

梅干しを作る際に、梅の上に重しを乗せるのである程度大きめで梅や塩の上にスペースが欲しいです。

④重石(おもし)

昔は梅の上に蓋を乗せて、その上に重たい石を乗せていました。

現在もそういう作り方をしている方も多いと思いますが、オススメしたいのは「ビニール袋の重石」です。

ビニール袋を二重にして(水漏れ防止)容器の中に入れます。内側のビニール袋に水を注いでいきます。硬い蓋とは違い、ビニール袋なので重さが梅に均等にかかっていくので良い具合につけあがっていきますよ。

水の重さとしては、ぼくの場合、梅の重さの1.5〜2倍くらいにしています。けっこうアバウトにしちゃってますが、梅1kgに対して重石2kgくらいにしておけば大丈夫です。

水を入れたら、しっかりと水が漏れないようにしてくださいね!

梅干し作りの工程

①下準備

完熟梅を丁寧に洗って、ヘタ(ホシ・へそ)を竹串などで取り除きます。水気をしっかりと拭き取りましょう!

②梅と塩を交互に入れる

殺菌した容器に、梅→塩、のように交互に入れます。最後(一番上)は塩になるように入れましょう。

イメージとして梅1kg・5号ビンで作る場合は、

梅500g→塩100g→梅500g→塩100g、くらいになると思われます。塩で蓋をするような感じにしたいのですが、実際のところは隙間から塩が中に入り込んでいってしまうので、だいたいで良いです。

③重石を乗せる

ビニール袋を二重に重ねたものを容器の中に広げて水をビニール袋の中に注いでいきます。(2リットルくらいが目安)

水漏れとかしないように気をつけてくださいね。

④カビの対策・防止

重石(ビニール袋)を置いたら、重石やビンの内側に「お酢」で軽くスプレーしておきます。スプレーするものがなければ、ビンの内側とかにお酢を塗るような感じ。

梅干し作りで一番失敗しやすいのが、漬けてる時にカビが発生することです。お酢を使うことで、かなりカビは防げます。

⑤梅酢が上がってくる

①〜④の工程が終わると、あとは干すまでは待つだけです。

目安として、2・3日で梅酢が上がってきます。だいたい1週間以内くらいで梅酢が上がり切ります。

梅酢とは、塩漬けにした時に梅から出てくる水分のことです。

「梅の水分+塩」なので殺菌作用に優れた、色々な使い道があるものなのです。

梅酢があがりきってから、カビが生えないように時々チェックして約1ヶ月。梅雨明けくらいまで保存します。

⑥天日干し

時期的には梅雨明け頃。7月中旬〜8月上旬くらいの晴れの日が続く時を選びます。

風通しが良くて、直射日光が当たるところで干します。

梅同士がくっつかないくらいに間隔をあけて、ざるの上で干しましょう。ざるの下も出来れば風通しが良いとベターですね。

イメージとしては、日光の紫外線で殺菌、風で乾かす感じ。

晴れの日が続くのであれば、夜もそのまま干して置いて大丈夫です。1日干したら、梅を裏返して、また1日干す。

もし晴れが三日続くなら、オススメしたいのは、

初日1日干す→二日目の朝裏返して1日干す→三日目の朝裏返して干す→三日目の昼過ぎ裏返して干す→夕方に取り込む

干し上がりの目安は、元の生梅の重さの半分くらいになったら大丈夫と思われますね。

⑦完成!

干し上がったら、殺菌した保存用の容器に入れます。

この工程で作った塩分20%の梅干しは、腐りもしないしカビません(よっぽどカビやすい環境でなければ、です)

しっかり保管すれば何年経っても大丈夫!年数が経つにつれて、味がまろやかに旨味もでて絶品になること間違いなし!!

ぜひ、作って何年も経った梅干しを味わってみてくださいね!

梅干し作りからのアレンジ

①減塩のやり方

減塩→塩抜きとも言います。

できた梅干しを水に漬けて浸透圧の関係で、梅干しから塩分を抜く方法です。

減塩する梅の量の4〜5倍の水を容器に入れて、梅と小さじ1杯くらいの塩を入れます。

元が塩分20%であれば半日で15%程度、1日で10%程度になります。その後、水気をよく切って冷蔵庫へ。

減塩した梅は保存が効きにくいので1ヶ月程度で食べきれるくらいの量にしましょう。

②ハチミツ梅干し

減塩した梅干し(10%くらい)を作ります。水気をしっかり取って、殺菌したビンへ入れます。

梅が隠れるくらいまでハチミツを入れて、1〜2週間くらいで甘酸っぱいハチミツ梅干しになりますよ!

出来上がったら冷蔵庫で2ヶ月以内に食べきるようにしましょうね。

③無塩梅干し

これはアレンジというか、別物なのですが。

完熟した梅を塩ではなく、お酢と少しのハチミツで漬けていくものです。出来上がりとしては、甘酸っぱい感じなので梅干しというと少し違う感じなのですが、高血圧などで塩分をかなり控えめにしなくてはならない人に向けて作るものです。

まとめ

梅干し作りはポイントを抑えれば、決して難しくないです。

しかも、ちゃんと作れば保存料不使用・無添加の高級梅干しが味わえます!

そのまま味わうも、熱々ご飯を用意するも、お茶漬けにしても、色々と美味しい想像ができますね。考えるだけで唾液がたくさん出てきそうです(笑)

まずは保存のきく白梅干し・塩分20%のものを作ってみてくださいね!自分で作った梅干しの味を知ってしまったら、毎年作りたくなること請け合いですよ。